Umha história de Ciência II

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Capítulo II: Vinhos de mesa, ovos fritos pefeitos e misterios da química do século XIX

O outro dia deixamos ao sueco Scheele co re-descoberto ácido tartárico no tubo de ensaio. Físicamente parece um líquido dumha cor branca meste, e empregando as técnicas de analise da época descubriu-se que tinha a fórmula C4H6O6 – isto é quatro átomos de carbono, seis de hidrogénio e seis de oxigénio-. Reparade que na época, finas do século XVIII, a teoria atómica era um modelo para a química, mas nom podiam ser observados com métodos físicos e para muitos eram “ficçons útiles”, sem prova da sua existência.

thumb-dsc_37101.jpg Imos apartar um pouco a história embora, para reparar um pouco mais nesta substáncia. Como já comentamos é o componhente dos “diamantes do vinho”. Realmente estes estam compostos polo bitartato de potássio-KC4H5O6– umha sal formada quando o potássio “ocupa o lugar” do hidrogénio-ácido. O ácido tartárico e relativamente velenoso, é umha toxina muscular que destrue o ácido málico, umha substancia fundamental para o ciclo de Krebs: a base do processo energético dos seres vivos -Umha coincidência curiosa: Scheele também foi o primeiro em sintetizar o ácido málico (e levou o mérito) e Lavoisier deu o nome pola maçã, froita na que é mui abundante- a dose mortal mínima para os humanos é duns 7,5 gr/kg . Emprega-se para dar sabor acedo a alguns caramelos e também serve de antioxidante alimentário (E334).

No processo de fermentaçom vinho o ácido tartárico tem um papel mui importante: Criado nos primeiros passos do processo baixa o PH do mosto até niveis nos que a meirande parte das bacterias indesejáveis nom podem viver, ficando no suco de uva só os fermentos. Também da sabor ao vinho, junto co ácid cítrico e o málico. Porém muita gente confundes pequenas areias de bitartato de potássio com detritus do vinho e a industria emprega um processo de “limpeza por frio” que elimina o ácido tartárico demais: Arrefecem o vino durante umha ou duas semanas e o ácido cristaliza sobre o recipiente, quando se retira o vinho ficam as proteinas e as outras borras no contenedor.

Um dos derivados mais empregados em cozinha e o bitartrato de potássio do que falávamos antes, de jeito comercial o seu nome e “crema de tartar”. Empregado nos xaropes de açucar para evitar a cristalizaçom, na auga de ferver as verduras para que estas conservem a sua cor, é parte de muits substitutos da sal comum para dietas e dos fermentos artificias para pam. Em doceira para estabilizar o branco-do-ovo, e também para fazer uns ovos fritos perfeitos: engade-se umha pequena quantidade crema de tartar na clara e a albumina desta aguanta melhor as altas temperaturas do oleo, criando um ovo esponjoso.

Com todo as propriedades mais interesantes do ácido tartárico nom som as culinárias, mas as químicas. Meio século depois do achado de Scheele, em 1820, um fabricante químido alemam, Karl Kestner sintetizou umha substáncia que tinha que ser ácido tartárico, mas nom era tal. A composiçom química era a mesma, e o processo semelhante, mas o produto era muito menos solúvel e tinha outras propriedades diferentes. José Luis Gay-Lussac -sim, o das leis dos gases e o descobridor do Boro- deu-lhe o nome de “Ácido racémico”, polo cacho de uva. Tedes que ponher este descubrimento em contexto: Os químicos do século XIX empregavam a teoria atómica, porém a meirande parte deles considerava os átomos como construtos téoricos e nom como partículas reais. Dizer que umha substáncia tinha tantos átomos de carbono ou de hidrogénio era só um “jeito de falar”. Um dos maiores opositores a existência de substáncias coa mesma composiçom e difrentes propriedades era o afamado químico sueco Jöns Jacob Berzelius -criador do sistema de massas atómicas da tábua periódica, descobridor do selênio, o cério, o torio…- que decidiu revisar os trabalhados de Kestner e Gay-Lussac e repetir as experiências. Eis o conceito de “peer-review”: Berzelius nom acreditava na existência desses compostos que eram opostos à sua teoria, em troques de empregar a sua “superioridade moral” -lembremos que daquela era o “rei dos químicos”- baixou até o laboratorio e repetiu os experimentos. Alguns meses depois publicou os seus resultados e retractou-se das suas ideias anteriores: O ácido racémico e o tartárico tinha igual quantidade de átomos, e propriedades distintas. Até deu nome para esse fenómeno: Isomeria (iso: mesmo, mero:parte).

Pero como podia acontecer esse fenómeno? Como substáncias químicas de igual composiçom eram diferentes? Essas respostas na terceira parte desta história…